Kalbin Yolu Mutfaktan Geçer

Değerli Dostlarımız,

Bizler sizlerin, bizimle paylaştığınız zamanlar içinde sağlıklı gıdalar tüketmeniz konusuna büyük bir hassasiyet gösteriyoruz. Bu titizliğimiz, tükettiğimiz gıdaların sağlıklı nitelikler taşımasının önem derecelendirmemizde ilk sırada yer almasındandır. Tabiî ki tükettiğimiz gıdalarda görünüm, lezzet kriterleri, kalite öğeleri önemlidir. Ancak ‘sağlığa uygun gıda’ tüm diğer kriterlerden daha özel bir yerdedir hayatımızın içinde.

Peki, sadece çalışma zamanlarımız içinde tüketilen gıdalarda mı aramalıyız sağlığı; acaba mutfağımızda bizi bekleyen tehlikeler var mıdır? Zaman zaman görünmeyen bir bombardımana maruz kalıyor muyuz? Farkında olmadan yaşam kalitemizi olumsuz etkileyecek ufak tefek hatalar yapıyor muyuz? Dilerseniz bu konuda mutfağımızı biraz mercek altına alalım.

Mutfağımız evde geçirdiğimiz zamanın büyük bir kısmını kapsar, bu yüzden genellikle mutfağın temizliği, düzeni hatta dekorasyonu için evdeki diğer alanlara gösterilen çabadan daha fazlası gösteririz. Peki yapılan temizlik, gerekli hijyen ortamın sağlanması için yeterli midir? Tükettiğimiz gıdalar çoğu zaman kullandığımız mutfak araç gereçlerinden, temizlik süngerleri, kurulama bezlerinden, hazırladığımız diğer gıdalardan ya da bizlerden kontamine olabilirler.

Mikroorganizma bulaşısı var olan bir yüzeyden, bulaşmaya maruz kalmış diğer bir yüzeye mikropların transfer olmasına çapraz kontaminasyon diyoruz. Çapraz kontaminasyon çoğu zaman ellerimizden, kirli mutfak bezlerinden, mikrop yükü fazla olan bulaşık süngerlerinden ve bu süngerlerle yıkanmış araç gereçlerden, kirli sünger ya da bezlerle temizlenmiş tezgâh üstlerinden, çiğ gıdalardan kaynaklı olabilir. Bu yüzden öncelikle kendi kişisel hijyenimizi sağlamak çok önemlidir. Mutfakta bir şeyler hazırlamaya başlamadan önce ellerimizi etkin bir şekilde yıkamak işe başlangıç için olmazsa olmazlardan biridir. Günlük hayatta ellerimizin temas ettiği alan çok fazladır ve mikroplar genel olarak her yerde bulunur fakat gıdalarda gelişme ortamı bulurlar. Bu yüzdendir ki kullandığımız sıvı sabunların dezenfektan- antibakteriyel özellik taşıması çok önemlidir. WC çıkışlarında, bebek bezi değiştirdikten sonra, para alış verişi yaptıktan sonra saç, yüz, burun teması yapıldıysa, kapı kollarına temas, çiğ balık, et, piliç ürünü hazırlığından sonra dezenfektanlı sabun kullanmanın önemi bir kat daha artar. Eller yıkandıktan sonra mümkünse tek kullanımlık havlu kullanmak daha da iyidir. Kirli bir havlu, iyi temizlenmiş eller için mükemmel bir bulaşı kaynağıdır.

Temiz olmayan bir mutfak önlüğünü kullanmak – örneğin, bir gün öncesi yapılan etin doğrama aşamasında akan et suyunun bulaştığı önlüğü kullanmak - bulaşılara davetiye çıkaracaktır. Yemek hazırlarken saçımızın düşmemesi için önlem almak olası hoş olmayan bir durumun ortaya çıkıp tüm emeğimize gölge düşmesini engelleyebilir. Bir diğer önemli nokta yiyecekleri hazırladığımız mutfak tezgahının hijyen durumudur. Yiyeceklerimizi hazırlamada kullandığımız yüzeylerin temizliğini, hijyen sağlayan yüzey temizleyicilerle ve temizliğinden emin olduğumuz araç gereçlerle yapmalıyız. Bu temizlik ürünlerini değişik markalarla her alış veriş merkezinde rahatlıkla bulabiliriz. Yemek hazırlamak için başlangıç hijyen işlemlerini uyguladığımıza göre artık lezzetli ürünler ortaya çıkarabiliriz.

Pişirilen gıdalar birçok mikroorganizmadan arınırlar fakat salata çeşitleri, garnitürler, meyve çeşitleri ısıl işlem görmediklerinden bu çeşitlerin yıkama, doğrama işlemleri bir kat daha önemlidir. Sebze ve meyvelerin yetiştirildiği ortam kaynaklı toz, toprak benzeri yabancı maddelerden, zirai ilaç kalıntılarından temizlenmesi için belli bir süre su dolu bir kapta bekletilmesi daha sonra akan su altında bolca yıkanması uygun olacaktır. Salatada kullanılacak sebzelerin soyulmadan yıkanması önemlidir. Böylece dış kabukta bulunan kirlilik sebzeye bulaşmamış olur. Soyma ve doğramanın etkin bir yıkama işleminden sonra yapılması gerekir. Üzerinde çiğ et doğradığımız bir doğrama tahtasında iyi bir dezenfeksiyon işlemi yapmadan başka bir ürün doğramak doğru değildir. Zira protein değeri yüksek bu gıda grubunda mikrop yükü çok fazladır ve büyük bir kontaminasyon kaynağıdır. Mümkünse çiğ etler için ve sebzeler için kullandığımız doğrama tahtaları ve bıçaklar farklı olmalıdır. Dezenfeksiyonundan emin olmadığımız et doğrama satıhında meyve ve ekmek dilimlememekte uygun olacaktır.

Protein değeri yüksek gıdalar hazırlama işlemlerinde ne kadar çok işlem görürse, ne kadar çok temas alanından geçtiyse mikrobiyal yük artış olasılığı o kadar fazladır. Bu yüzden kıymanın işlenmemiş ete göre raf ömrü daha kısadır. Kıyma satın alınırken o an kıyılmasını istemek, güven duyulmayan yerlerden hazır kıyma almamak çok daha sağlıklıdır. Raf ömrü kısa olan et, balık, piliç, yumurta gibi gıdaları satın aldıktan sonra bekletmeden buzdolabına yerleştirmek mikrobiyal çoğalma hızını arttırmayacaktır. Bu yüzden bu tür gıdaları ve dondurulmuş ürünleri alış verişin en sonuna bırakmak akılcı bir çözümdür. Etlerin birer yemeklik miktarlarda paketlenip dondurulması en uygunudur. Etin çözünerek tekrar dondurulması bilindiği gibi çok sakıncalıdır. Donmuş ürünün çözünmeye başladığı zaman diliminde, gıda içinde inaktif olan mikroorganizmalar logaritmik hızla artış gösterirler. Tekrar dondurularak tekrar çözünmeye başlayan gıdada bu yük çok daha fazla olacaktır. Çözünmüş gıdalar bekletilmeden pişirilmelidir. Çözme işlemi kesinlikle sıcak su içinde, tezgâh üzerinde oda sıcaklığı koşullarında, radyatör üstlerinde yapılmamalıdır. Bu ortam sıcaklıkları mikropların çoğalması için çok uygun sıcaklıklardır. Çözündürme işlemi yemek hazırlığından daha önce, buzdolabın alt raflarına alınarak ya da mikrodalga fırınlarda gerçekleştirilebilir. Başta et ürünleri olmak üzere çiğ gıdaların suları ve kanlarının servis tabaklarınıza, tezgâha, spatül vb. araç gereçlere, yemek masanıza oradan da pişmiş yemeklerinize bulaşması son derece tehlikelidir. Böylelikle henüz pişmemiş üründe var olan mikropları diğer yemeklerinize taşımış olursunuz.

Et ürünlerinin pişirim sonrası merkez sıcaklıklarının en az 75 C ‘ lerde olması gerekir. Pişirme esnasında kullanılan kaşık- çatal gibi malzemelerle yemeğin tadımını yapmamak bunun için başka bir kaşık kullanmak doğru olacaktır. Pişmiş gıdaların sıcaklıklarını kaybetmeye başlamadan hemen tüketmeye özen gösterilmeli, zira ılık diye tabir ettiğimiz 30-45 C lerde saatlerce bekleyen yemeklerde zararlı organizmalar hızla üreyebilir. Yemeklerimizi yeniden ısıttığımızda gıdanın bütün kısımlarının en az 70 dereceye ulaşması gerekir bu durumda parça etlerin sadece yüzeylerinin ısınabildiği, ısıtma işlemlerinden kaçınmamız gerekir. Bu konuda önemli bir noktaya da değinmek istiyorum, bebeğinizin beslenmesi için, saklanmamış, yeniden ısıtılmamış daha doğrusu yeni hazırlanmış gıdaları tercih ediniz.

Her ne kadar yemek kültürümüzde mangalda pişirim çok önemli bir yere sahip olsa da menülerinizde çok sık yer vermemeye özen gösteriniz. Mangalda pişirimde gıdalar birçok besin değerini yitirirler. Homojen pişmeme olasılığı yüksektir dolayısıyla pişirmede çok dikkatli olmak gerekir. Ne az, ne de gereğinden fazla pişirmemek gerekir. Ayrıca ızgarada fazla pişirilen gıdaların bazı kısımları fazla pişerek akrilamid vb. zararlı maddelerin oluşumuna imkân verebilir. Izgara üzerinde kalan ve yanan gıda artıklarının pişen ürüne bulaşmaması bu açıdan önemlidir. Her seferinde ızgaranın temizliği, üzerindeki artıklardan arındırılması işlemi atlanmaması gereken bir işlemdir.

Pişirimde dikkat edilecek bir diğer konu kızarma işlemidir.
Kızartma işleminde kullandığınız bitkisel yağları defalarca kullanmayınız, bu yağların belli bir süre sonra polar kompanent değerleri yükselir ayrıca içinde kızarmış ürün partikülleri yüksek sıcaklıklarda kimyasal özellikleri değişerek akrilamid vb. zararlı bileşikler oluşabilir. Et, balık, yumurta sosuna bulanmış gıdaların kızartma yağları kullanım sonrası mutlaka değiştirilmelidir.

Pişmiş gıdalar oda sıcaklığında uzun süreler bekletilmemeli, servis bittikten sonra tüketilmeyecek kısım buzdolabına alınmalıdır.

Mayonezli salata ve mezeleri yemek servisinden hemen önce hazırlarsanız bu çeşit gıdaları çok uzun süre dış ortamda bırakmamış olursunuz. Davet öncesi sütlü tatlılarınızı, kremalı pasta, deniz ürünleri, soğuk söğüş et, ordövrleri, peynirli kanepe, sosisli salamlı sandviçlerinizi, yumurtalı ve sütlü ürünlerinizi +5 C ‘nin altında muhafaza ederseniz ve servis sürenizi 2 saatten fazla tutmazsanız davetinize gölge düşürmemiş olursunuz. Ayrıca davetlerinizde hazırladığınız çeşitleri az miktarda sunarsanız ve çeşitler bittikçe dolaptan çıkararak ilave yaparsanız ikramlarınızı daha iyi korumuş olursunuz. Maalesef çoğu zaman soğuk algınlığı ile karıştırılan, ‘üşütme’ şeklinde tabir edilen bu tatsız durumlarla yaz tatillerinde ‘her şey dahil ‘ sistemlerde de karşılaşabiliyoruz. Unutmamalıyız ki sunumdan sonra tüketim koşullarının sorumluluğu tamamen kişilere aittir.

Dolaba kaldırdığımız yiyecek maddelerimizin doğru istiflenmesi sağlığımız için önemlidir. Pişmiş etler ve çiğ etlerin birbirine temas etmediğine emin olmak bizi birçok riskten korur. Ayrıca çiğ et ve balığın suyu ve kanının bir alt rafa sızmamasını sağlamak, diğer gıdalara bulaşmasını engellemek gerekir. Et, balık gibi ürünleri folyo ile kapatıp altında derin kap bulundurmak uygun olacaktır. Yumurta, süt ve yoğurt gibi çabuk bozulan gıdaları ise dolabın üst raflarına yerleştirmek uygun olur, yumurtalar yıkanmadan saklanmalı, kırık ya da çatlak yumurta kullanılmamalıdır. Süt ise pastörize yada sterilize olarak seçilmeli, işlenmemiş sokak sütüne rağbet edilmemelidir. Sebze ve meyveler en alt rafta tazeliklerini ve renklerini koruyabilirler. Yıkanmış, doğranmış sebzelerinizi ise en sağlıklı koşul olan ağzı kapalı cam kaplarda saklayabilirsiniz.

Şunu unutmamalıyız ki ne kadar iyi koşullarda da saklasak da buzdolapları gıdaları ebediyen koruyamazlar. Dolapta uzun süre beklemiş gıdaları, küflenmiş yiyecekleri tüketmemeliyiz. Birçok bayan özellikle peynirin bir kısmı küflenmişse bu kısmı keserek o küfün kendinden ve toksinlerinden arındırmış olduklarını varsayarlar. Fakat bu çok yanlış bir uygulamadır. Aynı şekilde meyvelerde de küflenme varsa bu yiyeceklerin tüketilmemesi gerekir.

Buzdolabı içinin hijyeni çok önemlidir fakat hijyen konusunda en önemli kısım buz kalıplarıdır. Buz kalıplarının ve buz yapmada kullanılan suyun yetersiz hijyeni çok büyük olumsuz sonuçlar doğurabilir. İçeceklerimizin direk içine kattığımız dolayısıyla direk tükettiğimiz buzda bulaşı bulunmamalıdır.

Bir diğer önemli konu ise evcil hayvanlarımızın yemek hazırladığımız ve tükettiğimiz ortama temasını engellemektir. Kuşlar ve sürüngenler genellikle salmonella ve diğer mikroorganizmaları barındırırlar. Bu canlılarda gıdada geliştiklerinde sağlığı olumsuz etkileyecek büyük sonuçlar doğurur. Bu yüzden evlerimizde kuş, kaplumbağa, iguana gibi hayvanlar besliyorsak yeterli hijyen konusunda önlemlerimizi almamız fayda sağlıyacaktır.

Sevgili dostlarımız, birlikte nice sağlıklı günlere…..

Esenlikle…

Esra ERTEN
Gıda Mühendisi
Kalite & Hijyen Müdürü

[Diğer Konular]

  copyright (c) 2007 Obasan A.Ş.      obasan@obasan.com.tr